Lo de las sidrerías en Euskadi es una institución social. Como es sabido, a falta de vino – el txakolí antes no contaba ni como limpiacristales -, los donostiarras se veían obligados a beber sidra, a lo largo del siglo XX la mejoría del transporte facilitó que el vino de Rioja llegara todo el año pero los donostiarras conservaron cierta costumbre de beber sidra en verano y los días de viento sur el resto del año a pesar de que los alsacianos llegados a la ciudad producían una cerveza excelente, supongo que para mantener el nivel sanguíneo en el torrente alcohólico, los donostiarras bebían de todo pero surgió la costumbre de ir por los caseríos productores de sidra en invierno para reservar la sidra que se iba beber embotellada después y que el productor llevaría a casa del cliente en su momento. Esta cata hasta ponerse ciegos se convirtió en una alegre tradición, las familias al mediodía y las cuadrillas de amigos, solo hombres, iban los fines de semana con algunas vituallas a los caseríos productores para preparar la comida en la fragua de herrar que era imprescindible en la campiñña guipuzcoana y beber sidra de las distintas barricas, todo ello sin pagar porque se iba a comprar. Quizá por las crisis varias o por los abusos, los sidreros empezaron a cobrar una módica cantidad a cada visitante. La evolución condujo a buscar mejorar los ingresos mediante la venta de la comida también además de cobrar por la bebida hacia los años 70 del siglo pasado por lo que las sidrerías se convirtieron en una especie de figones de temporada de invierno y primera parte de primavera, los merenderos de verano se convirtieron en sidrerías también, los caseríos más infectos y decrépitos se apuntaron al nuevo negocio y así los alrededores de Donostia, hasta el Adour por el norte y hasta el Ebro por el sur, se llenaron de tradicionales sidrerías sin ninguna tradición previa desde que el tirano se murió de aburrimiento sanguinario en el 75 hasta estos días en que escribo estas líneas. Además unidos en distintos cárteles, los empresarios sidreros empezaron a fijar precios y menús para realizar los mayores ingresos a los mínimos costes con las bendiciones correspondientes del batzoki y de la herriko taberna.
Es inevitable que durante la temporada de sidrería, desde mediados de enero hasta pentecostés o así, que alguien en toda cuadrilla de amigos proponga ir a una sidrería en cuadrilla y hay que ir. En Hernani hay una docena, por lo menos y la cuadrilla se encuentra un viernes noche en una de llas sobre las 21 horas, fuera llovizna, sidrería típica, un gran comedor, no hay calefacción, barricas a un lado, mesas corridas al otro, con bancos corridos, hay retretes con cola en el de mujeres, el olor de la sidra y la humedad ambiente superan el aroma que los comensales ponen, ruido, mucho ruido… es el momento del txost junto a una gran barrica de madera, un formido muchacho abre la espita por la que sale el chorrito potente y fino de sidra. Vestidos informales Aitor, Miren, Bernat, Paulina, Lánder, Maddi, Dunixi, más caras repetidas que se han visto por el pueblo, no hay niños, todos hacen cola con el vaso mientras que en las mesas hay bandejas sucias de porcelana blanca, restos, pan, servilletas… sentado está un acordeonista que toca melodías populares en un rincón, hay cantos espontáneos, que más o menos siguen la música, apenas audible en la cacofonía ambiente. Los miembros de la cuadrilla, según llenan el fondo del vaso se apartan de la barrica y forman un círculo entre las barricas y las mesas mientras hablan y apuran los vasos, luego vuelven a la cola de la barrica, esperando que el postre, nueces, queso y dulce de manzana, llegue a la mesa.
- Ya está el pelma de Joxan dando la tabarra con el acordeón, es que no se cansa, tiene el mismo repertorio que hace 40 años – dice Paulina en voz alta y aguda para hacerse oír -.
Miren apura el vaso que tiene en la mano antes de hablar.
- Si es lo que te gusta a ti, si es la música que te conecta con tus raíces de dantzarina, que de eso tú ni te desconectas ni hostias - Miren se aleja hacia la cola delante de la barrica, sin oír lo siguiente -.
- Un poco está bien pero tanto, tanto, harta – Paulina se dirige a Bernat y a Aitor que mantienen los vasos vacíos en la mano -.
- Prefiero el acordeón que un otxote cantando canciones tristes – Aitor le contesta -, además Joxan introduce variantes de su propia cosecha y nunca toca dos veces igual la misma pieza y no solo estamos aquí para comer chuleta y nueces...
Miren se vuelve a incorporar a la conversación con el vaso rellenado en la mano.
- Ya está el pijo entendido dando lecciones pedantes a las incultas pueblerinas - Miren acaba el vaso y coge el vaso de Paulina que no lo había empezado -.
- No me importa que la tomes, yo no iba a beberla.
Miren le mira sin verla y bebe de un trago el vaso robado.
- No me jodas con tus ironías. - Hay una agresividad exagerada en sus palabras -. Tú, si quieres que el culto te dé clases particulares de cualquier tema, queda con él, que estoy segura que te las dará gustosamente, que a este idiota se le abulta la bragueta en cuanto te huele, rica.
- Vamos para aquel pasillo de dentro – Aitor interrumpe inmediatamente -, que abren otra barrica, ésta de las metálicas..
Bernat y los demás se precipitan por un pasillo resbaladizo entre barricas y wateres, Aitor coge el vaso de Paulina de la mano de Miren y se vuelve con su vaso también en la otra mano, Paulina le sigue y Miren detrás, ésta se tropieza y se apoya en Paulina por la espalda para no caer, Paulina impulsada se agarra por detrás a su vez a Aitor que deja caer los vasos.
- Pues no han botado – Ironiza Miren -.
Un hombre de color de mediana edad, más bien bajo y fino, empleado de la sidrería, lleva un mandil impecable,y se dirige a Miren.
- No te apures mi niña, ahora viene la Yolanda a barrerlo y recogerlo.
Una joven de unos 25 años, cansada, vestida de uniforme negro de camarera - como las otras empleadas, los camareros van vestidos como los clientes -, aparece con recogedor y escoba. Tiene un tono de enfado, de enfado perpetuo.
- ¿A ver si tenemos más cuidado? Que me tenéis harta todos, que si limpia en casa, que si limpia aquí, que si limpia allí…
Apartando a Miren de los dos, Miren se había quedado alelada observando a los dos empleados, el resto de la cuadrilla ha seguido su camino hacia la barrica cuya apertura se ha anunciado, Bernat le dice.
- Vámonos a la mesa, que ésta tiene una mala leche horrible desde que se casó con el cubano…
- Antes de que la echaran del trabajo por chupársela al jefe era una tía majísima – le replica Miren -.
- Y eso que tuvo muy mala suerte con aquel novio negro negro pero negro que tuvo y que le hizo un bombo.
(continuarción siguiente episodio)
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